\"Les Papilles\"

SINGER: saupoudrer de la farine sur des morceaux de viandes ou de poissons pour lier la préparation.

EMINCER: plus couramment des légmes, mais aussi de la viande ou du poisson.

CISELER: tailler en petits cubes.

SAISIR: faire revenir un ingrédient dans un corps gras.

DIFFERENTES TAILLES de LEGUMES:

       - Paysanne: couper grossiérement en macédoine de 0,5 cm de côté à 1 cm de lon maxi.

       - Brunoise: couper les légumes de 2 à 3 mm de côté.

       - Mirepoix: couper les légumes de 1 cm de côté.

Les tailles de légumes sont importantes pour assurer une bonne cuisson de ceux-ci.

BLANCHIR: c'est l'action de précuire.

SUER: saisir les légumes doucement jusqu'à évaporation de l'eau contenu dans ceux-ci sans coloration.

TANT POUR TANT: mélange de deux ingrédients de même poids.

MOUILLER: couvrir de liquide: vin, eau, bouillon, autres.

ABAISSE: se dit d'une pâte que l'on étend.

PATONS: pâte à tarte ou à pain avant d'être façonnée.

DEGRAISSER: enlever le gras en surface d'un plat ou d'une sauce.

PARER: retirer ce qui est inutile à l'aide d'un couteau.

EMMONDER: retirer les graines d'un légume ou d'un fruit.

ESCALOPER: tailler en tranches fine de 0,5 à 1 cm d'épaisseur ou en morceaux pour les champignons.